Όταν ο Νίκος Γκάτσος, έγραφε τον περίφημο στίχο, σίγουρα δεν είχε στον νου το Ξινόμαυρο, ωστόσο εάν το ποίημά του μιλά για την αναγέννηση μέσω του πιο λαμπρού άστρου της Μικρής Άρκτου, τότε ταιριάζει με το πιο λαμπρό άστρο του ελληνικού βορρά, που φέρνει σίγουρα αναγέννηση και στο ελληνικό κρασί.
Μόνο του και με… παρέα
Παρά το δεύτερο συνθετικό του ονόματός οι ρώγες του δεν είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε χρωστικές ωστόσο δίνει κρασιά λευκά (blanc de noir), ροζέ και ερυθρά (Vin de garde). Είναι η βασική ποικιλία για τα ΠΟΠ Νάουσα, Αμύνταιο (και αφρώδεις εκδοχές), Γουμένισσα και Ραψάνη.
Στην ερυθρή του εκδοχή έχει χαρακτηριστικό ρουμπινί χρώμα και μια τεράστια αρωματική γκάμα από βιολέτες και πολτό ελιάς, μέχρι ντομάτα και φραγκοστάφυλα.
Η μακροχρόνια παλαίωσή σε βαρέλια δίνει βελούδινα κρασιά, ενώ κάποιοι οινοποιοί το παντρεύουν με τις ποικιλίες Σταυρωτό, Κρασάτο (Ραψάνη) και Νεγκόσκα (Γουμένισσα) επιτυγχάνοντας πιο προσιτά κρασιά.
Συνοδός υψηλών απαιτήσεων
Η κλασική ερυθρή εκδοχή του συνοδεύει ιδανικά πιάτα με χοιρινό, αγριογούρουνο, αρνί και μοσχάρι. Τα ροζέ ή πιο ελαφριά ερυθρά από ξινόμαυρο μπορούν να συνοδεύσουν φασολάκια, γεμιστά, μπάμιες, ιμάμ και παπουτσάκια. Τα λευκά ξινόμαυρα όπως και τα αφρώδη ταιριάζουν με όστρακα.
Θα προτείναμε να μην παραβλέψετε την σπουδαιότητα της θερμοκρασίας. Τα λευκά, ροζέ και αφρώδη κρασιά από ξινόμαυρο παγώστε τα καλά στο ψυγείο και στη συνέχεια βάλτε τα σε σαμπανιέρα με μπόλικο πάγο. Τα ερυθρά ξινόμαυρα χρειάζεται να τα βάλετε στο ψυγείο για 30 λεπτά πριν από το σερβίρισμα και να ξεκουράσετε τη φιάλη σε μια σαμπανιέρα με λίγο πάγο και περισσότερο νερό υπολογίζοντας τη θερμοκρασία να είναι μεταξύ 12 και 15 βαθμών Κελσίου.
Να μην ξεχνάτε πως η 1η Νοεμβρίου έχει οριστεί ως η Διεθνής Μέρα Ξινόμαυρου
