Μια επιστημονική έρευνα αποκωδικοποίησε το πρωτεϊνικό περιεχόμενο της φέτας ΠΟΠ και αποκάλυψε ένα ιδιαίτερα σύνθετο «προφίλ», που μπορεί να βοηθήσει ακόμη και στην ταυτοποίηση της αυθεντικής ελληνικής φέτας
Υπάρχουν τρόφιμα που αποτελούν απλώς μέρος της καθημερινής μας διατροφής. Και υπάρχουν εκείνα που έχουν γίνει κομμάτι μιας ολόκληρης κουλτούρας. Η φέτα ανήκει αναμφισβήτητα στη δεύτερη κατηγορία.
Στο ελληνικό τραπέζι βρίσκεται σχεδόν παντού: δίπλα στη χωριάτικη σαλάτα, πάνω σε μια φέτα ψωμί, σε πίτες και μαγειρευτά, αλλά και μόνη της, με λίγο ελαιόλαδο. Πίσω όμως από τη γνώριμη γεύση, την ιδιαίτερη υφή και τη χαρακτηριστική αλμύρα της κρύβεται ένας πολύ πιο σύνθετος κόσμος. Ένας κόσμος που οι επιστήμονες κατάφεραν να εξετάσουν σε μοριακό επίπεδο. Και το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό: η φέτα ΠΟΠ περιέχει 489 διαφορετικές πρωτεΐνες, οι οποίες συνθέτουν ένα ιδιαίτερο πρωτεϊνικό «αποτύπωμα» του προϊόντος.
Όταν η φέτα μπήκε στο εργαστήριο
Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από ερευνητές της Μονάδας Πρωτεομικής Έρευνας του Ιδρύματος Ιατροβιολογικών Ερευνών της Ακαδημίας Αθηνών.
Στόχος τους δεν ήταν απλώς να διαπιστώσουν πόση πρωτεΐνη περιέχει η φέτα. Ήθελαν να χαρτογραφήσουν το σύνολο των πρωτεϊνών της και να καταγράψουν, ουσιαστικά, τη μοριακή της ταυτότητα.
Για τον σκοπό αυτό εξετάστηκαν 25 εμπορικά διαθέσιμα δείγματα φέτας από ελληνικές περιοχές που έχουν δικαίωμα παραγωγής φέτας ΠΟΠ. Η ανάλυση πραγματοποιήθηκε με προηγμένες τεχνικές πρωτεομικής και φασματομετρίας μάζας.
Οι ερευνητές κατέληξαν σε έναν κατάλογο 489 πρωτεϊνών που εντοπίστηκαν στα δείγματα, αποτυπώνοντας έτσι τον πυρήνα του πρωτεϊνικού προφίλ της φέτας. Και κάπως έτσι, το αγαπημένο ελληνικό τυρί απέκτησε κάτι που μοιάζει με το δικό του «μοριακό διαβατήριο».
489 πρωτεΐνες και όχι μία απλή πρωτεΐνη
Η φράση «489 πρωτεΐνες» μπορεί να ακούγεται εντυπωσιακή, χρειάζεται όμως μια διευκρίνιση. Δεν σημαίνει ότι η φέτα αποτελείται κατά κύριο λόγο από 489 διαφορετικές ουσίες ούτε ότι κάθε μία από αυτές έχει ξεχωριστή αποδεδειγμένη θεραπευτική δράση.
Οι 489 πρωτεΐνες είναι διαφορετικά πρωτεϊνικά μόρια που ανιχνεύθηκαν στο προϊόν μέσω της συγκεκριμένης αναλυτικής μεθόδου. Η έρευνα είχε ως βασικό αντικείμενο τη χαρτογράφηση του πρωτεώματος της φέτας και όχι την απόδειξη ότι κάθε πρωτεΐνη προσφέρει συγκεκριμένο όφελος στον ανθρώπινο οργανισμό Ωστόσο, η μεγάλη ποικιλία των πρωτεϊνών είναι σημαντική για έναν ακόμη λόγο. Βοηθά να αποτυπωθεί η ιδιαίτερη μοριακή ταυτότητα της φέτας.
Η «ταυτότητα» της αυθεντικής φέτας
Η έρευνα είχε και έναν πολύ πρακτικό στόχο.
Η φέτα αποτελεί προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και η αυθεντικότητά της έχει ιδιαίτερη σημασία. Το πρωτεϊνικό της προφίλ μπορεί να αποτελέσει ένα χρήσιμο εργαλείο για την ταυτοποίηση του αυθεντικού ελληνικού προϊόντος και τη διάκρισή του από άλλα τυριά που μπορεί να μοιάζουν εξωτερικά ή γευστικά. Με άλλα λόγια, η επιστήμη προσπάθησε να απαντήσει σε ένα ερώτημα που ενδιαφέρει ιδιαίτερα και την αγορά: Πώς μπορούμε να είμαστε βέβαιοι ότι αυτό που αγοράζουμε ως φέτα είναι πράγματι φέτα;
Το μοναδικό σύνολο πρωτεϊνών αποτελεί ένα από τα στοιχεία που μπορούν να χρησιμοποιηθούν προς αυτή την κατεύθυνση.
Τι λέει αυτό για τη διατροφική της αξία;
Η φέτα είναι γνωστή ως τρόφιμο που περιέχει σημαντική ποσότητα πρωτεΐνης και αποτελεί πηγή διαφόρων θρεπτικών συστατικών στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής. Η συγκεκριμένη μελέτη, όμως, πηγαίνει ένα βήμα βαθύτερα: δεν εξετάζει μόνο τη συνολική ποσότητα πρωτεΐνης, αλλά ποια πρωτεϊνικά μόρια βρίσκονται μέσα στο τυρί.
Στα ευρήματα περιλαμβάνονται πρωτεΐνες που ανήκουν σε διαφορετικές λειτουργικές ομάδες, ενώ μεταγενέστερες αναλύσεις έχουν εξετάσει και την παρουσία πιθανών βιοδραστικών πεπτιδίων που προκύπτουν από το πρωτεϊνικό περιεχόμενο της φέτας. Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι η φέτα αποτελεί θεραπευτικό τρόφιμο ή ότι οι συγκεκριμένες πρωτεΐνες έχουν αποδεδειγμένη θεραπευτική δράση στον άνθρωπο. Σημαίνει ότι το τρόφιμο διαθέτει ένα πολύπλοκο πρωτεϊνικό σύστημα, το οποίο παρουσιάζει επιστημονικό ενδιαφέρον και αξίζει περαιτέρω μελέτη.
Από το κοπάδι στο μικροσκόπιο
Η ιδιαιτερότητα της φέτας δεν βρίσκεται μόνο στις πρωτεΐνες της.
Συνδέεται με την πρώτη ύλη, τις συνθήκες παραγωγής, τη μικροβιακή δραστηριότητα, την ωρίμανση και συνολικά με τη διαδικασία που μετατρέπει το γάλα σε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά ελληνικά προϊόντα. Η πρωτεομική ανάλυση έρχεται να προσθέσει ένα ακόμη επίπεδο σε αυτή την ιστορία. Αντί να βλέπουμε πλέον τη φέτα μόνο ως ένα κομμάτι τυρί στο πιάτο, μπορούμε να τη δούμε ως ένα σύνθετο βιολογικό σύστημα με τη δική του μοριακή υπογραφή.
Και αυτή η υπογραφή δεν είναι ίδια με οποιουδήποτε άλλου τυριού.
Η φέτα ως ελληνική «υπογραφή»
Ίσως το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της έρευνας είναι ότι η επιστήμη δεν προσπάθησε απλώς να αποδείξει κάτι που οι Έλληνες γνωρίζουν εδώ και δεκαετίες: ότι η φέτα είναι ξεχωριστή. Προσπάθησε να εξηγήσει γιατί και πώς μπορεί να αναγνωριστεί αυτή η μοναδικότητα σε μοριακό επίπεδο. Οι 489 πρωτεΐνες λειτουργούν σαν ένα είδος μοριακού αποτυπώματος, το οποίο μπορεί να συμβάλει στην προστασία της αυθεντικότητας του προϊόντος.
Και εδώ βρίσκεται ίσως η μεγαλύτερη αξία της συγκεκριμένης έρευνας. Σε έναν κόσμο όπου τα τρόφιμα ταξιδεύουν, αντιγράφονται και συχνά πωλούνται με παρόμοιες ονομασίες, η δυνατότητα να αναγνωρίζεται επιστημονικά η αυθεντική προέλευση ενός προϊόντος αποκτά ολοένα μεγαλύτερη σημασία.
Από την ελληνική παράδοση στην επιστήμη
Η φέτα δεν χρειάζεται την επιστήμη για να αποκτήσει θέση στο ελληνικό τραπέζι.
Την έχει ήδη. Αυτό που έκανε η επιστημονική έρευνα είναι να κοιτάξει κάτω από την επιφάνεια και να αποκαλύψει έναν κόσμο που δεν βλέπουμε όταν κόβουμε ένα κομμάτι από το λευκό τυρί.
489 διαφορετικές πρωτεΐνες συνθέτουν ένα μεγάλο μέρος της μοριακής της ταυτότητας.
Και πίσω από αυτόν τον αριθμό βρίσκεται μια ενδιαφέρουσα υπενθύμιση: μερικές φορές, τα πιο οικεία πράγματα γύρω μας κρύβουν πολύ περισσότερη επιστήμη απ’ όση φανταζόμαστε. Η φέτα, τελικά, δεν είναι μόνο γεύση, παράδοση και ελληνικό τραπέζι. Είναι και ένας μικρός κόσμος βιολογίας κρυμμένος μέσα σε ένα κομμάτι τυρί.
